Selskabslivet skifter skikkelse sammen med udviklingen og kulturen, og den, der er bleven gammel, vil altid kunne tale om formerne for sin ungdoms selskabelige fornøjelser som noget forbigangent og gammeldags. De, der nu er gamle, mindes skovturene på holstensvogne med de medbragte madkurve, og hin tids oldinge fortalte om aftengilderne med drikkeviserne – deres fædre igen om menuetterne fra pudderparykkernes tid, og sådan fremdeles.
GÆSTFRIHED
Nordboerne har fra de ældste tider udmærket sig ved en stærkt udpræget følelse af gæstfrihed og af gæstevenskabets ukrænkelighed. Denne smukke følelse står endnu ved magt, hvor stor end forskellen er på de ydre former for vor nuværende gæstfrihed og den, der udfoldedes ved vore forfædres guder.
Skønt gæstfrihedsfølelsen endnu har dybe rødder i den nordiske bevidsthed, og vedblivende vil have det, kan det dog ikke nægtes, at gæstfriheden er bleven noget mindre storstilet og uberegnet i den sidste halvdel af det nittende århundrede. Prisen på livsfornødenheder, husleje og folkehold er stegen vel til det dobbelte, fordringerne til anretning og servering ligeså, og kvinderne i hjemmene er nu ofte så optagne af andet arbejde end husvæsenet, at det er blevet mere nødvendigt at tage under overvejelse, om der skal indbydes gæster, end i de dage, hvor husmoderens og husets døtres vigtigste gerning var at sørge for, at spisekammeret var vel forsynet. Endnu findes denne gammeldags og mere storladent anlagte gæstfrihed rundt om på landet, særligt i de egne, hvor de moderne befordringsmidler endnu ikke rigtigt er trængte ind, og en jysk husmoder, der i sommerferien eller julen med åbne arme modtager ikke alene sine egne men også sine naboers gæster, så mange der ville komme, og tronende for enden af sit lange bord, beværter dem efter en tarvelig men bred målestok med gårdens produkter, egen slagtning, egen syltning, egen bagning, vilde måske med næsten lige så forbavsede øjne som en husfrue fra Christian den fjerdes tid se på tilberedelserne til en lille, udsøgt hovedstadsmiddag, hvor alt er bestemt beregnet til så og så mange personer, og alle middagens delikatesser, de talte pærer, chokoladebonbons osv., indkøbte samme formiddag i små, nøje afvejede papirsposer, prydede med leverandørernes navnetræk i forgyldte bogstaver. Den landlige husfrue ville vist finde denne ordning både kneben og smålig og sikkert bede om at blive hurtigst muligt sat tilbage til sine store spisekamre og bugnende frugtkældere til det rigelige hjem, hvor gæstfriheden mere er en hjertesag end et pengespørgsmål og i ethvert tilfælde ikke øjeblikkeligt lader sig regne ud i kroner og øre. Hun ville dog ikke have ret i alle måder. De store byers gæstfrihed har også sin egen tiltrækning. netop fordi den er bleven så besværlig og kostbar, og fordi den forholdsvis lægger så stort beslag på tid og kræfter, gør man sig dobbelt umage for at få det mest mulige udbytte af den ved gæsternes gode sammensætning, ved bordets smagfulde udsmykning, ved hele den omhyggelige forberedelse og omtanke for hver enkelt gæsts velbefindende, som helt falder bort, når selskabeligheden har et improviseret og tilfældigt præg. Og til syvende og sidst er det jo ligegyldigt, om man selv har bagt kagerne eller købt dem i stykkevis. Hvad det kommer an på er hjertelaget. Stemningen, humøret, dette ubestemmelige, der gør, at man befinder sig vel det ene sted og keder sig det andet, hvor der måske endogså er bedre betingelser til stede. Denne uvilkårlige følelse af behag eller ubehag lader sig ganske vist ikke helt forklare – den har sikkert udøvet sin virkning på sindene fuldt så vel, da man gik med pudderparykker eller krinoliner, som nu, da man morer eller keder sig ved elektrisk lys. Måske man dog kan finde forklaringen deri, at man, når man befinder sig vel i et hjem, har en instinktmæssig fornemmelse af, at man er velkommen, og at gæstfriheden er en virkelig glæde for vært og værtinde og ikke for meget af en pligt.
Når alt kommer til alt, er det måske denne følelse, der overføres fra hjemmet til gæsterne og skaber den lyse, lette stemning, som ikke lader sig fremtvinge hverken ved ydre luksus eller ved et nok så forekommende væsen.
MIDDAGSSELSKAB
Den form af selskabelighed, der nu bruges mest, er at samles til middag, i reglen fra 12 til 24 personer, som efter måltidet tilbringe aftenen sammen, i ældre huse til kl. 10 à 11 og i et ungdommeligt lag til lidt ud på natten. Denne art af sammenkomster har fra hovedstaden fundet vej til provinserne, hvor den er i færd med at fortrænge de gammeldags aftengilder med varm mad. I grunden er det blot to navne for den samme ting. Forholdene ville til enhver tid kræve, at det måltid, der vælges til selskabelighed, falder så sent, da dagens arbejde er sluttet. Man satte sig ved fortidens aftenselskaber til bords kl. 7 à 8, og middagen ansættes nu jævnligt til kl. 6½ à 7 (i Frankrig og England kl. 8 à 8½).
Folk har i store byer for meget at tage vare til at kunne ofre mange timer på et selskabeligt samvær, som man i øvrigt også ofte forlader med et behageligere indtryk, når den tid, man har tilbragt sammen, ikke er alt for lang. Der fordres endda ikke så lidt anstrengelse og omtanke fra værts og værtindes side for at gøre de 4 à 5 timer behagelige og underholdende, som gæster nu tilbringe ved et middagsselskab.
BORDETS DÆKNING
Ved et spisebords dækning vil naturligvis den individuelle smag altid gøre sig gældende, selv om tidens skik nogenlunde angiver rammen. Nogle ønsker at give bordet et stærkt farvet og rigt udseende, andre ynde den enkle stil med få genstande og lette farveafskygninger. Hvorledes man nu end vil have det, vil det altid være nemmere at tilvejebringe en smuk virkning ved et mindre bord, end når der skal dækkes til 20 eller 24 personer, som det så ofte er tilfældet ved middagsselskaber hertillands. De lange, lige linier af kuverter og blomsterdekorationer få let et stift og kedeligt præg. Måske dette er grunden til, at de franske og engelske private middage sjældent indbydes mere end 14 à 16 gæster.
DÆKKETØJET
Da spiseborde nu er så meget stærkere besatte end i gamle dage, har dugens vævning og mønster ikke mere den store betydning, som man tidligere tillagde dem; men endnu findes der dog husmødre, der sætte pris på fint vævede damaskes duge og som ved første blik forstår at bedømme deres kvalitet. Er man i besiddelse af sådanne meget smukke, lange duge, hvis vævning har et atlaskagtigt skær, kan det tilrådes slet ikke at anvende de nu så almindelige bordløbere. Til en forandring virker det fint og smukt at se sølvtøj og blomster stillede på den hvide dug. Det ser ikke godt ud at sammenføje to mindre duge.
Naturligvis skulle servietterne for en ordens skyld svare til dugen i vævning og mønster, men det er dog vist de færreste, der ville lægge mærke dertil. En smuk opstilling af servietterne gør et pynteligt indtryk, dog må de ikke i for høj grad tiltrække sig opmærksomheden og særlig ikke være af forskellig form, undtagen måske for enkelte hædersgæsters vedkommende, fx et brude- eller sølvbrudepar. I sammenfoldningen kan man anbringe blomsterbuketter svarende til bordets øvrige dekoration. Kortstilkede blomster, som fx. violer, passe godt hertil.
I fine engelske og amerikanske huse begynder det at blive brugt ikke at have dug på bordet, men kun en bred kniplings bordløber på den mørke mahogniplade og tilsvarende kniplings serviet under tallerkenerne ved hver kuvert. Hertil bruges mest hvidt, udekoreret porcelæn og ikke for svære dekorationer af sølvtøj og blomster. Kun enkelte større blomster i glas eller sølvbægere, såsom tulipaner og orkideer. En sådan ordning virker smukt, men er ikke meget anvendelig i vore forhold, hvor spisebordene er beregnede på mange personer og derfor så godt som altid have løse fløje.
BORDLØBERE
Denne art af borddekoration, der var ukendt i vore mødres tid, spiller nu en stor rolle. De skulle have omtrent to tredjedele af bordets længde, og de må i farve stå godt til porcelænet og blomsterne. Man bør vogte sig for at vælge for tunge stoffer, som fløjl og plys, der undertiden bruges, lagt i dybe folder, sammenviklede med løse blomster. Ønsker man at pryde sit bord med sammenfoldet tøj bør man anvende et lyst og let stof, som f. eks. lysegrønt eller lilla krepflor eller et svagtfarvet, blødt silkestof og i folderne anbringe usammenbundne blomster af een art. I de fleste tilfælde benyttes stykker af silke eller lærred med broget broderi, der må passe til bordets farvetone. Man bliver dog let noget ked af disse broderede sager, og da hvidt helst må være den dominerende farve ved et spisebord, kan man trygt anbefale bordløbere af hedebosyning eller af smukke kniplinger.
BORDSERVICET
Porcelænet er den vigtigste bestanddel ved bordets dækning, da det skal virke massevis og hele tiden haves for øje. Hvis man vil have dansk porcelæn, er det smukkeste, der forefindes, det såkaldte Flora Danica stel, hvis original findes på Rosenborg, men dette stel er så kostbart, at det kun er i meget rige huse, at det kan anskaffes. Det almindeligste bordstel her til lands er det københavnske såkaldte musselmønstrede, blåmalede porcelæn. Det er et held, at dette stel er så stilfuldt, at man vanskeligt bliver ked af det, da det vel næsten findes i de to tredjedele af danske huse. Grunden hertil er ikke alene den, at stellet er kønt, men at det bestandig kan kompletteres og foreligger i så mange former, både tarvelige og kostbare, at alles evner og smag kan tilfredsstilles. Man kan fx således efter behag tage hele stellet eller kun dessertservicet med udhugget kant med eller uden forgyldning. Et andet blåmalet københavnsk stel med store buketter må dog anbefales som en afveksling. Man bør ved valget af et spisestel vogte sig for de stærkt dekorerede stel, der som helhed let kunne gøre en tung virkning, selv om hver enkelt genstand er smuk. Helt hvidt porcelæn eller fajance, der bruges meget i England, tager sig fortræffeligt ud, når det er smukt i farvetonen og fint i formerne. Lidt anvendelse af forgyldning på hvidt porcelæn kan være nydeligt. Man bør dække bordet med en stor, flad tallerken ved hver kuvert, hvorpå suppetallerkenen sættes. I rige huse er undertiden denne flade tallerken af sølv; den benyttes da under hele måltidet som underlag for de skiftende porcelæns-tallerkener. Nu om stunder holder man nemlig ikke af at spise på selve sølvet, det anvendes derimod gerne til fade og sovseskåle, da maden holder sig længe varm i metal.
Dersom de til dessertservicet hørende skåle og fade fyldte med frugt og konfekt ikke passe smukt til selve spisestellet, må man heller anbringe desserten på glasskåle, som klæde borddækningen meget smukt, særlig hvis de er af sleben krystal. Ligeledes kunne syltetøjsasjetterne lige så godt være af glas som af porcelæn; det skal dog bemærkes, at de stærke farvenuancer, som syltetøjet frembringer, let virke lidt plebejisk i borddækningen. Man må derfor hellere først lade syltetøjet komme frem til stegen, hvis man da ikke vil gøre et sådant fremskridt i civilisation, helt at aflægge den gammeldags skik at spise syltetøj til kød.
GLAS
Glasfabrikationen synes ikke, hvad god smag angår, at gøre store fremskridt i vore dage, siden det viser sig så vanskeligt at få moderne glas, der tilfredsstille folk med udviklet skønhedssans. Det smukkeste, hvormed man kan dække et bord, er gamle, krystalslebne glas fra Empiretiden, men disse er sjældne at få til købs og haves som oftest kun i hjemmene i enkelte eksemplarer. Man bruger derfor nye, slebne glas, men så ædle i formen som de gamle er de indtil videre ikke. – Ved en middag, hvor der gives mange slags vine, må det af skønhedshensyn tilrådes ikke at sætte for mange glas på bordet foran kuverterne, men at byde glassene rundt samtidig med at vinen skænkes. Mere end fire á fem glas foran hver kuvert ser ikke godt ud (til vand, rødvin, sherry eller portvin, hvidvin og champagne). Rhinskvin skænkes i grønne eller brune glas, som helst ikke må være for mørke i farven; Champagne enten i spidse eller flade glas, svarende til besætningen, ved mindre selskaber bruges dertil også tynde, cylinderformede (jævnlig lyserøde) glas.
KARAFLER
Det gælder med karafler som med glas, at de sjældent er smukke i form, selv om de end er nok så kunstfærdigt slebne. Nogle af de kønneste er egentlig de allerbilligste, de såkaldte foglietter; men de har den fejl, at der ingen glastold er til dem, og da halsen er så tyk, at sædvanlige propper ikke passe, må man lade skære særlige propper, hvis man vil lade vin henstå i dem. Rødvin bør i private huse altid serveres på karafler, da det i høj grad forhøjer bordets skønhedsindtryk. Det ser bedst ud at stille disse karafler på bordet uden flaskebakker eller andet underlag, hvad dog sjældent går af uden vinpletter på dugen. Rødvin skal være kuldslået; dette opnås lettest ved at lade flaskerne stå et par dage i spisestuen, før de skulle bruges; det er meget vanskeligt at give vinen den rette temperatur ved at sætte den ved en varm kakkelovn eller dyppe den i varmt vand. Rødvinen fyldes på karaflerne en times tid før måltidet og står, indtil de skal bruges, uden toldene isatte. Rhinskvin og champagne serveres kolde. Champagne og bayersk øl hældes nu og da på glaskander lige før brugen; det ser godt ud men gør drikken mindre frisk og velsmagende. Vand sættes på bordet i sølv- eller glaskander; dette ser bedre ud og er mere moderne end at benytte karafler.
SØLVTØJ
De gængse former for gafler og skeer er ganske vist ikke særlig smagløse, men heller ikke smukke, og man behøver blot at sammenligne dem med lignende sager fra empiretiden for at se, hvor meget smagen for husgerådets skønhed siden den tid er gået tilbage; man nøjes nu med skeer og gafler, der fabrikeres i tusindvis, kun med sit monogram eller eventuelt et våben, men naturligvis er der huse, hvor sølvtøjet er udarbejdet i en særlig form og med kunstnerisk ciselering. Det er i mindre rige huse praktisk til selskabsbrug at have en ekstraforsyning af pletterede skeer og gafler, som man kan få svarende til sølvtøjet, når man har de almindelig i handelen forekommende former. Konfekt- og syltetøjsskeer forarbejdes ofte efter smukke oldnordiske motiver eller efter gamle mønstre. Ejer man smukt sølvtøj, gamle sukkerbøsser, brødbakker, skåle eller lign., bør man smykke sit bord dermed. Tomme sølvterriner sættes undertiden på bordet som pynt. Sølvbægere med blomster, særlig hvide eller gule, tage sig udmærket ud. Har man ikke sølvbægre, bør man dog ikke erstatte dem med plet, men hellere anvende ting af glas og porcelæn.
KNIVE
Elfenbensskafter er de kønneste og kunne vare længe, når skaftet aldrig kommer i varmt vand. Skafter af dekoreret porcelæn anvendes også. Til fisk bruges i fine huse sølvknive med skafter af forskellig art. Ligeledes til frugt, men af mindre størrelse. – Til smørasjetter og osteklokker haves knive af særlig form, ligesom til østers. Det er en gammeldags men ret behagelig skik ved siden af kuverten at have en knivebuk af glas eller metal til at lægge knivsbladet på.
BORDOPSATSER
Det er af vigtighed, at bordets midtpunkt gør et behageligt indtryk; derfor heller den tarveligste vidjekurv, der er ædel i formen, end en grim sølvopsats, er den end nok så vægtig. Vil man anvende en sølvjardiniere, må den passe til stilen i bordets øvrige dækning, det være sig rokoko- eller empirestil. I denne sidste stilart haves fra gamle tider smukke lave skål til bordopsatser af krystal og sølv i forening. Fra samme periode skrive sig de meget kostbare opsatser med tilsvarende kandelabre af forgyldt bronze; disse opsatser hviler undertiden på et stort plateau med bronzefigurer og gøre et pragtfuldt men lidt tungt indtryk. De egner sig nærmest til slotstafler. Til denne art borddækning med forgyldte ting passer det ikke at anvende sølvsager på bordet, og blomsterdekorationen må have et eget stift præg. I enkelte gamle huse ses spisebordet endnu prydet med de i forrige århundrede brugte plateauer af spejlglas besatte med porcelænsfigurer eller små glas med blomster. Den almindeligste form for bordopsatser er imidlertid en jardinière af porcelæn, passende til stellet; er den gennembrudt, må man lade forarbejde en blikskål, nøje passende til formen, for at kunne sætte blomster i den. Om efteråret kan dog frugt af blandet art, pyntet med brogede blade, virke næsten smukkere og rigere end blomster. Om alle arter af opsatser gælder det, at de ikke må være så høje, at de ganske skjule de lige overfor hverandre siddende bordfæller.
ARMSTAGER
Armstager af sølv eller porcelæn, svarende til stellet, gøre et bord festligt, men må hellere undværes, hvis de ikke passe til alt det øvrige. At sætte et par tarvelige, mørkt bronzerede armstager på et bord, der ellers er dækket med sager af sølv eller porcelæn, ødelægger helhedsvirkningen. Tiltrænges de som lysgivere, må de hellere erstattes med et par små, vel skærmede lamper. Fra empiretiden ses endnu i en del huse smukt formede armstager af engelsk plet. Lysene må altid forsynes med skærme for ikke at genere øjnene.
DESSERTSERVICET
Når desserten skal anrettes, sættes ved hver kuvert desserttallerken og på denne først en ganske lille broderet eller kniplings serviet, derpå en isasjet af glas og på siderne af denne lagt en frugtkniv med tilsvarende gaffel, ofte med perlemorsskafter. Dette lille ensemble må være godt afstemt i farve for at kunne tage sig ud. De små servietter er både smukke og holdbare, broderede med hedebosyning. Desserttallerkenerne behøver ikke at være af samme mønster som det øvrige service, men bør dog ikke virke stærkt ved forskellighed derfra. I det hele taget har det ved et spisebords dækning mindre at sige, om det er dækket med tarvelige eller kostbare ting, når det blot er præget af god smag og en vis enhed i stilen og er holdt i en lys, let tone, der passer til en festlig stemning.
MENUER
Det er skik ved større middage ved hver eller hver anden kuvert at anbringe en spiseseddel, der ofte er festligt dekoreret til anledningen. De mest forskellige ideer kunne således gøre sig gældende, og man har endog ved særlig festlige lejligheder set, at menuen har været anbragt på fodstykket af statuetter udførte af en bestemt billedhugger. Dette er naturligvis enestående; men kan der ikke skaffes kunstnerisk medvirkning, kan det vist som regel siges, at man gør bedst i at holde menuen i hvidt og guld med et monogram eller våben.